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夢幻紫色的茄子終於被我煮出來了,我在廚房走踏這麼多年,茄子一直煮不好
我怕茄子變黑,所以煮茄子的時候一直不敢煮太久,
每次都是煮到歐嚕嚕而且還有脆感,這種脆感吃了很不舒服…茄子真的要吃軟的!
以前我煮不出紫色茄子的時候,還一直懷疑外面餐廳賣的紫色茄子料理是不是加了什麼神奇的東西
不然怎麼會一直維持這種美麗的紫色?? 原來是我誤會了~(羞)
先了解其原理,才會知道怎麼料理它! 首先感謝「夢幻料理廚房」的vivian老師精譬的解說
讓我一夕間豁然開朗,知道怎麼對付這個難搞的茄子!
茄子是種存在豐富「花青素」的食物,茄子本身有「褐變酵素」,褐變酵素釋放會導致茄子變色
也就是我們常說的“遇到空氣就會氧化變色”
而影響褐變酵素的原因主要是「溫度」,溫度低於50度的環境下,茄子是不會變色的
而溫度超過50度以上,95度以下,茄子的褐變酵素就會被釋放出來,使茄子變成了咖啡色/黑色
溫度如果超過95度以上,就能抑制褐變酵素,時間要夠,大約6分鐘,而在燙茄子的時間內千萬別讓茄子接觸到空氣
否則本來鮮豔的紫色立刻又變成黑色了!!

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這次的示範就來煮個蒜香肉絲茄子,準備的食材有茄子二條、肉絲一小疊(沾醬疊)、蒜末、蔥末、醬油、糖適量
噗~~我的食譜其實無法給大家精準的數子耶,因為煮婦就是隨興啊!
在準備家人的餐點時,實在不會去量幾公克或幾ml的量,大約大約就行了!這也是靠經驗的啦~
 

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茄子的部份可以切段,也可以切段後對切,因為家有小孩,所以對切會比較好入口
茄子切好後盡量快點下鍋,否則切好的茄子接觸空氣久了一樣會氧化,白色的心會變成黑色

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先準備一鍋水,還要一支漏杓,鍋子不要比漏杓大太多,否則等等杓子壓住茄子時會跑出來
水一定要很沸騰才能下茄子,因為沸騰了,水溫才會有95度以上,這樣才能讓褐變酵素抑制下來

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迅速丟入茄子,然後將漏杓直接壓住茄子於「水面下」,很重要喔~不能讓茄子浮上水面
一旦浮上了水面就會接觸到空氣然後就變色了!
燙茄子的時間大約為6分鐘→安全時間,這樣茄子不但能軟嫩,而且撈起來的時候就算接觸空氣也不會再變色了

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6分鐘後的茄子,是紫色的耶~~~好美啊!!  

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燙好茄子之後就可以開始料理啦!先下蒜末爆香

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再將肉絲倒下去拌炒 

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大約八分熟的時候倒入些許醬油讓肉絲吃色

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然後將茄子倒進去拌炒,再加入醬油、糖調味,最後灑上蔥花~完成!!!
挑戰成功,非常的有成就感!而且家人也整盤清空(以前煮成黑色的時候真的沒人想多夾一塊茄子吃~)

茄子除了用燙的,還可以用炸的,用炸的話油溫一定要夠高,一樣的原理下去料理就不怕變色囉~
 

 

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